Tempoyak, Bumbu Khas Indonesia dari Fermentasi Durian

tempoyak
Tempoyak mentah yang belum diolah (foto: Pinterest)
Share:

SERPONG, ULTIMAGZ.com – Tempoyak atau tempuyak adalah bumbu asli Indonesia yang rasanya sangat khas dan menjadi bahan pelengkap berbagai kuliner nusantara. Tempoyak sendiri berasal dari rumpun bangsa Melayu sekitar 250 tahun yang lalu. 

Bumbu yang sering dijumpai dalam masakan Sumatera dan Kalimantan tersebut dibuat dari daging durian yang sudah terlalu matang lalu difermentasikan menggunakan garam selama 3-5 hari dalam wadah yang tertutup rapat. Hasilnya adalah adonan bertekstur lembut dengan aroma busuk yang menyengat. Rasanya sedikit gurih dengan asam yang sangat tajam.

Penggunaan tempoyak bisa bermacam-macam, tergantung daerahnya. Umumnya masyarakat Kalimantan meracik kembali tempoyak dengan menambahkan rempah dan bumbu lalu ditumis atau digoreng untuk menambah cita rasa. Selain itu, ada pula yang mengolahnya menjadi gulai dan dimakan dengan ikan ataupun ayam.

Sementara di Jambi, tempoyak digunakan sebagai bumbu pelengkap untuk mengolah ikan. Salah satu olahan paling terkenal adalah brengkes (pepes). Di dalamnya terdapat ikan patin, nila, atau udang yang dibalut dengan campuran tempoyak dan rempah-rempah lain. Selain brengkes, masyarakat Jambi juga mengolah adonan durian lembek ini untuk dicampurkan dengan kuah dari pindang ikan sebagai bumbu pelengkap. 

Berbeda dengan masyarakat Kalimantan dan Jambi yang menjadikan tempoyak sebagai lauk, di Palembang dan Lampung, tempoyak diolah menjadi sambal sebagai bahan pelengkap tradisi seruit.

Banyak orang yang menyalah artikan seruit ini adalah sebuah makanan. Padahal nyatanya, Seruit sendiri berasal dari kata nyeruit yang adalah tradisi makan bersama-sama dengan keluarga untuk merayakan hal tertentu. Seruit biasanya berisi ayam atau ikan yang telah dibakar atau digoreng, lalapan, dan sambal tempoyak yang menjadi ciri khasnya. Seruit biasanya disajikan di atas daun pisang yang lebar, lalu dimakan bersama-sama dengan menggunakan tangan.

Tempoyak adalah makanan yang sangat bernutrisi. Kadar karbohidrat di dalamnya cukup tinggi, hampir sebesar 49%. Selain itu kadar protein dan lemak yang terkandung juga tinggi sehingga sangat baik untuk dikonsumsi oleh anak-anak.

Sayangnya, kekayaan kuliner nusantara ini sudah mulai sulit ditemui. Hanya sedikit masyarakat Sumatera dan Kalimantan yang masih mengonsumsi tempoyak. Umumnya tempoyak mulai ditinggalkan karena alasan proses pembuatannya yang cukup sulit dan rasa anehnya yang tidak akrab lagi dengan lidah generasi sekarang ini.

 

Penulis: Reynaldy Michael Yacob

Editor: Abel Pramudya

Foto: Pinterest

Sumber: kompas.com, food.detik.com, Isolasi, Karakterisasi BakteriI Asam Laktat, dan Analisis Proksimat dari Pangan Fermentasi “Tempoyak”(2014)